発酵研究家

　発酵研究家の本保圭一郎は、発酵研究家として日本を始め世界に存在する発酵を研究しています。発酵研究場所として山口県下関市にある発酵を学ぶことが出来るお料理教室・キッチンスタジオ。海の食育プロジェクトが開催する山口県下関市にある発酵が学ぶことが出来る学びの学校・教室。発酵大国日本、昔から多くの発酵食品が作られて来ました。スローフードの理念にのっとり地産地消を中心とした食材を使い、発酵・食育をテーマにした発酵研究家本保圭一郎。日本は海にかこまれ、畑・田んぼ・林・川・沼・山、さらには春夏秋冬の四季もありフードマイルズやフード・マイレージの少ない新鮮で安心の食材が身近にあり世界にも希な発酵食品大国、食文化の多様性にも恵まれています。地域の食材・その土地の風土や旬を大切に発酵食品は存在します。身土不二の精神。

発酵とは

　発酵とは、微生物の作用によって有機物が分解され、その結果物質が変化し人間にとって有難い有益な物質が出来ることです。

　私たちの住む世界には無数の菌が存在します。ここで言う微生物とは細菌、酵母、カビなをさしています。それぞれが、その用途に応じ活用され様々な反応を起こし食品として食べられて来ました。細菌は、乳酸菌、酢酸菌、納豆菌などで、聞きなじみのある乳酸菌はヨーグルトやチーズなどの乳製品由来の発酵食品に使われています。酵母は、お酒の醸造に使われ日本酒、ビール、ワインなど目的に適した数多くの酵母がいます。また、パンの発酵にも酵母が使われます。最後にカビです。カビと聞くと少し抵抗を覚える方もいるかもしれませんが、私たちの日本食には欠かせない菌で日本酒、醤油、味噌などの食品にも使われ、多くの発酵食品に活用されています。

発酵と共に歩んだ日本の食文化

　日本は周りを海に囲まれ高温多湿な国です。この気候が日本を醗酵大国日本に導きました。それは日本で多用されている麹菌を始め、細菌類が暖かく湿気のある環境を好むからです。その為、麹菌が生息しやすい環境が整っている事から、日本の発酵文化は大きく発展していきました。

　また、日本人が米を主食としているということも、発酵文化が発展した大きな要因の一つです。それは、お米と一緒に食べる汁や副菜の存在があったからです。

日本には一汁三菜といった食文化があります。その為、お米と共に食べる食品の製造を保存食や発酵食として古くから作られていたのです。

代表的な物が納豆や漬物、干物といった食品です。これれは全て発酵の技術を活称した物です。日本は、日本各地にこのような食品が数多く存在している発酵大国なのです。

この様に、日本の食文化と発酵は古くから日本の風土と食材と共に発展して来ました。

　郷土料理研究家本保圭一郎は、世界中に残るその地域の郷土料理を研究ます。さらにこれらの郷土料理を広め伝える、また伝統的な料理の根底にあるスローフードの理念にのっとり地産地消を中心とした食材を使い季節や郷土を取り入れた食育をテーマにした郷土料理を語ります。
　食材への感謝しつつ、美味しくなーれ・美味しくなーれと願つつ、料理の基本から応用にいたるまで各教室でテーマを決めて楽しく開催し普及して参ります。
　また、日本料理の基本の出汁（だし）、だしの取り方や魚のさばき方など幅広い分野で食育の考えを基本に教育を心がけております。

　日本は海にかこまれ、畑・田んぼ・林・川・沼・山などもありフードマイルズやフード・マイレージの少ない新鮮で安心の食材が身近にあり世界にも希な食文化の多様性にも恵まれています。

　地球上を見渡せば、日本を含め世界中に発酵食品は存在します。また、各地の風土に合わせ食材や調理方法も数多く有ります。またこの各地の発酵食品は、食と共に受け継がれてきた文化でもあります。自然や地域の恵みに感謝し心と身体を大切にする『地産地消・身土不二』素材の味を活かした食文化でもある発酵食品。人間の持つ五感を最大限刺激してくれます。

　最後に身近にあるものを余すことなく大切に使うこと。昔は当たり前に大切にされていたことを今を生きる人々にも伝えていく大切さ。今の時代だからこそ、当たり前に身近に存在した伝統や文化、さらに発酵にスポットを当て伝えて行くことが必要だと私は考えます。

発酵研究家本保圭一郎